港式烘培小知识：温度对蛋糕甜品成品制作培训有什么影响

在我们参加蛋糕烘培培训班时，老师都会反复强调温度的影响和作用。几乎所有的蛋糕配方都会提示你材料的温度要“室温”，通常大家都会遵守，但是饿疯了的时候也可能会随便用冷藏的鸡蛋或者牛奶直接捣入面糊里，谁会深究这样到底会有什么不同。

我们发现嘉政甜品蛋糕培训的烘焙温度一般都是350°F（相当于175°C）。为什么大部分的烘焙书籍和烘焙专家都看重这个温度的精确性？这个温度在蛋糕烘焙中到底有什么作用？

材料温度对蛋糕成品有什么影响？

材料温度的改变，会导致下面几个因素的变化：

1，材料的流动性。这首当其中的就是黄油，在一个很小的温度范围内就会改变形状。如果你将从冰箱里取出的整条黄油直接扔到面糊中搅拌，就不如室温黄油那样可以在面糊中分布均匀，并且也不会完美裹住面粉蛋白或者在面糊中形成细密的起泡。

2，乳脂化程度。面糊材料中，黄油和蛋黄在乳脂化（将液体和油脂均匀混合）里扮演很重要的角色。如上述，冷黄油无法完全拌匀，乳化效果就差。

3，材料的溶解性。糖在油基的液体材料中会有不同程度的溶解，温度太低就溶解得少，温度太高又溶解过头。

这些因素的变化对蛋糕成品有什么影响？我们烤了三个蛋糕——一个用冷藏温度（大概40°F/5°C）的黄油、鸡蛋和牛奶；一个用室温材料（大概70°F/21°C）；一个用温暖材料（大概80°F/26°C）；通过这三个蛋糕进行对比，直观展示不同温度的材料对蛋糕的影响。百分HOW提示：我们不用80°F以上的材料，是为了避免黄油完全溶解增加其他的影响因素。在上述三种温度下，黄油依然还可以保持固体形状。

首先，材料温度不同影响了面糊的制作。最开始的程序是将黄油和糖搅拌然后加入鸡蛋，这个过程中冷黄油就十分难以和糖混合，搅拌2分钟之后依然有比较大块的黄油浮现。虽然加入冷鸡蛋后有稍微好一点，却依然出现黄豆大小的黄油颗粒。等到加入干料和冷牛奶，黄油颗粒依然还在，虽说体积有小一点。做好的面糊显得比较稀，说明材料之间的混合乳化程度不够。

室温的黄油有点软但是外观变化不大，将它和白糖搅拌再加入鸡蛋可以完全混合，色泽变淡，乳脂化十分明显。之后加入面粉和室温的牛奶，拌匀后面糊顺滑但浓稠感十足，看不到有颗粒存在。

温暖黄油（开始有融化感但是并非液体）和砂糖搅拌能非常均匀并且颜色最浅，加入鸡蛋、干料和牛奶后混合出来的材料十分乳脂化。面糊十分顺滑色泽也较浅，看起来比室温面糊更有流动性且不稳定。

如果我们用比较低的温度来烤蛋糕，这些反应的速度就会降低，各种反应过程会贯穿蛋糕烘烤过程并且可能互相重叠。面糊在低温中膨胀较慢，导致蛋糕体外表和内里的反应相差无几；相反地，如果在高温中烘烤蛋糕，那么很多反应就会快速交替发生，此起彼伏分布不均，在这种情况下，蛋糕表皮的反应要远远快于蛋糕体内里。

温度和蛋糕成品的关系差不多就是这样了，温度改变成品就会有显著变化。基于你对自家烤箱准确性的把握，你可以判断你的蛋糕最终大概是什么样的。如果你按着配方也做不出好蛋糕，又找不到原因，最好再看看你的烤箱，大部分的烤箱温度是不精确的，你完全不知道你所用的温度到底是比配方指定的高还是低，因此，建议你购买一个烤箱温度计，将温度调整好，方可大展身手。

以上内容由广州嘉政甜品整理而来。