【烘培小知识】港式烤戚风蛋糕甜品培训温度时间怎么调

我们在学习烤戚风蛋糕的时候，老师都会提醒我们一定要注意温度的作用。行话说：“三分做，七分烤”，烘烤是很多烤焙制品的最后一道工序，这道工序的成败决定了这个产品前期所有流程的工作是否有效。所以定温特别重要，所以烘焙定温要更慎重，不止是要考虑基于产品本身的定温三原则，还要烤虑烤箱的内部容积大小。

其实这个温度是有一个标准的，不管是烤戚风蛋糕还是烤其它烘焙产品，烘焙定温的原则是：

小体积制品，高温短时间；

中体积制品，中温中时间；

大体积制品，低温长时间。

比如同样25升的烤箱中：

6吋戚风蛋糕定温在155℃，烤35-40分钟左右；

8吋戚风蛋糕定温在150℃，烤45-50分钟左右；

10吋戚风蛋糕定温在140℃，烤50-60分钟左右。

烤戚风蛋糕温度与烤箱控制处理小提示：

基本上烤箱越大，为了维持烤箱内空间温度稳定所需要的热量更多，定温必定需要越高。

同体积的戚风蛋糕，在不同容积的烤箱中，烤培成熟所需要的时间基本一致。

烤箱限于材质，工艺水平的原因，不同厂家的烤箱在设定温度与实际温度之间存在差距，新烤箱的温度设定需要在借鉴上述规律的基础不停的调整，直到找到合适的烘烤温度为止；

来自一个厂家的同一个多层烤箱，不同层次的烤箱之间的温度也是存在差异的，但因材质、工艺相同，相差一般在10-20摄氏度以内，可以通过其中一层实现准确定温后，进行微调即可。

4、6、8、10寸的戚风蛋糕，体积逐级增加，调温亦可以逐级上下调整5-10摄氏度。比如8寸是150摄氏度，6寸可调到150-155摄氏度，4寸需调至155-160摄氏度，10寸可调至140-150摄氏度。

以上港式甜品戚风蛋糕培训温度控制知识由嘉政甜品整理得来。